Les Sokujo
Nos Sokujo sont brassés selon la méthode contemporaine éponyme.
Inventée à la fin du XIXeme siècle, c'est la méthode aujourd'hui utilisée pour produire la très grande majorité des Sakés. Sa particularité réside dans l'utilisation d'acide lactique au tout début du pied de cuve, appelé le "Moto" ou "Shubo", afin d'obtenir un environnement stable favorisant l'activité des levures. Cette méthode rend possible la production de sakés d'une grande clarté.
Les Kimoto
La méthode Kimoto est quant à elle bien plus ancienne et traditionnelle. Elle représente aujourd'hui moins de 10% de la production.
Dans cette méthode, l'acide lactique nécessaire à la protection et à la stabilisation du milieu de fermentation est produit naturellement, petit à petit, par les bactéries lactiques. Plusieurs pilonnages du pied de cuve, appelés "Yama-Oroshi", sont également réalisés afin d'aider la dissolution du riz par le Koji en début de fermentation. Les sakés issus de cette méthode peuvent présenter des arômes plus sauvages, lactés, boisés.
Le Genshu
À
la fin de sa fermentation, le saké atteint généralement un taux d'alcool entre 18 et 20°.
Il est alors de coutume de ramener ce degré d'alcool aux alentours de 13 à 16° en y ajoutant de l'eau de source après le pressage.
Il existe cependant des sakés qui sont gardés tels quels: ce sont les Genshu, littéralement original ("gen") alcool ("shu").
Les Genshu ne sont pas simplement des sakés plus forts en alcool, ils ont également des aromatiques plus riches et plus puissantes qui en font des sakés de caractères.