Est-ce l'envie d'un bon verre de Genshu ou d'un repas chaleureux qui nous a motivé en premier? Nous ne savons plus trop... Toujours est-il que le genshu accompagne divinement les plats gourmands et réconfortants avec de la crème !
Nous sommes donc partis sur des tagliatelles fraiches avec des noix de Saint-Jacques poêlées tout juste comme il faut pour qu'elles restent bien tendres, avec une sauce à la crème dans laquelle on a fait infuser les barbes des Saint-Jacques pour encore plus de saveur! 🤤
On ajoute une touche de douceur par-dessus avec une fondue de poireaux, et on termine en râpant un généreux zeste de citron pour relever le tout qui fera un très joli contrepoint avec le moelleux du Genshu 🔥
C'est tellement bon que ça devrait être obligatoire ! 😄
La Fondue de Poireaux
- 2 beaux poireaux
- 30g de beurre
- Saké, environ 30 mL
- Zeste d’1/2 citron
- 1 petite cuillère à soupe de crème liquide entière
Fendez au couteau le col des poireaux pour pouvoir efficacement les rincer de tout leur sable sous un filet d’eau.
Émincez les en rondelles très très fines.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les poireaux et le saké, salez et poivrez, remuez, couvrez et laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les poireaux soit parfaitement fondants, presque crémeux, et que tout les liquides soient réduits. Mais attention à ne pas laisser les poireaux colorer, n’hésitez pas à ajouter un tout petit peu d’eau et à baisser encore le feu en cours de cuisson si ça va trop fort. Je dirais qu’il faut compter environ 45 minutes à 1h de cuisson, mais ne vous inquiétez pas, goûtez en cours de cuisson et les poireaux vous le diront.
Ajouter le zeste de citron et la pointe de crème, laissez encore 1~2 minutes sur le feu.
Ça c’est fait !
La Sauce St Jacques
- Huile blanche
- Les barbes des coquilles St Jacques
- 1 échalote ciselée très fin
- Saké, environ 50 mL
- Whisky, environ 5 mL
- Crème liquide entière, environ 150 mL
- 1/4 cuillère à café de moutarde
Si vous avez des Coquilles St Jacques entières, ne jetez pas les barbes malheureux ! Les barbes, c’est ce qui reste une fois qu’on a enlevé la noix et le corail. Elles nous seront utiles ici.
Mais si vous ne les avez pas, vous pourrez toujours réaliser cette sauce après la cuisson des noix de St Jacques.
Dans une poêle PAS anti-adhésive (dans ce cas en inox, c’est le mieux pour bien voir ce qu’il se passe), faites chauffer 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile. Quand la poêle est bien chaude, ajoutez les barbes des St Jacques et faites les revenir à feu fort en remuant bien jusqu’à ce que les barbes commencent à griller et qu’un beau fond se soit développé dans la poêle (attention à ce qu’il ne brûle pas).
Retirez les barbes et réservez les au congélateur pour autre chose, en fait on les voulait pas... Dans une bisque de carcasses de crevettes par exemple, oui, là ça serait utile ! Mais dans une sauce ... m’enfin !
Non, plus sérieusement on voulait juste le fond.
Maintenant que vous avez un beau fond de barbe (miam), ajoutez-y l’échalote et faîtes la revenir très rapidement. N’hésitez pas à rajouter une goutte d’huile si besoin.
Déglacez le fond avec le saké et le whisky en récupérant bien tous les sucs et laissez un peu réduire. Ajoutez la crème et la pointe de moutarde (toujours pareil, vraiment pas trop, il ne faut pas sentir le goût de la moutarde, ça fait tousser) et laissez épaissir à feu doux.
Voilà, ça aussi c’est fait !
Maintenant, attention ça va aller vite !
Pour finir, il vous faut
- Vos noix de St Jacques
- 20g de beurre
- 400g de tagliatelles fraîches
- Le zeste de l’autre 1/2 citron
- Un bon poivre dans un moulin
Faites bouillir de l’eau salée pour les Tagliatelles.
Quand l’eau commence à frémir, mettez également une autre poêle adhésive à chauffer avec le beurre, sur feu moyen.
Lorsque le beurre commence à être noisette, salez les St Jacques, mettez les pâtes à cuire et disposez les St Jacques dans la poêle, toujours à feu moyen.
Au bout de 3 minutes égouttez les pâtes et transvasez les dans la sauce.
Les St Jacques doivent commencer à se décoller facilement de la poêle avec une belle coloration. Retournez les et laissez les encore environ 3 minutes, ou peut-être un peu moins, de l’autre côté.
Mélangez les tagliatelles à la sauce, vous aviez oublié de mélanger les tagliatelles à la sauce.
Lorsque les St Jacques sont cuites réservez les, déglacez le fond des noix avec une goutte de saké et l’ajouter aux pâtes en sauce.
Nota Bene : Si vous n’avez pas pu faire la sauce à l’avance avec les barbes, c’est maintenant que vous pouvez la faire. Mais dans ce cas c’est mieux de ne mettre les pâtes à cuire qu’une fois votre sauce lancée ;)
Pour le dressage, disposez un joli mont de Tagliatelles au centre de l’assiette. Par dessus, 1 ou 2 cuillère de fondue de poireaux, puis les St Jacques. Finissez par un tour de poivre du moulin et parsemez de zeste de citron.
TÂDÂAA !!!