Huîtres – Anchois & Kimoto

Le Kimoto et les produits de la mer, c'est une collaboration fructueuse, une affaire qui roule, une belle amitié, que dis-je? Une franche camaraderie.

Et quand on est copains, on prend l'apéro ! 🥂

On vous propose ici un petit accord avec notre Kimoto pour cet apéro ambiance marine, parce qu'on n'est pas non plus obligé de passer des heures en cuisine pour se régaler  !

On commence en laissant Poséidon mettre ses poings iodés sur la table avec quelques huîtres 🦪 Vous sentez les embruns?

Alors là, difficile de faire mieux ! Le Kimoto prendra tout son rôle d'exhausteur de goût avec les huîtres en arrondissant la salinité tout en soulignant l'umami et les notes de noisettes pour en faire une vrai petite explosion de saveur en bouche ! Miam. Je dirais même plus: MIAM !!! 🫦

Et puis on rajoute un peu de couleur avec quelques petits toasts poivrons confits - anchois, et puis on célèbre l'amitié et la mer.

À ce stade de simplicité, est-ce vraiment utile de vous donner la recette ? Je vous donnerai quand même celle des toasts, mais d’abord je vais vous parler un peu plus de l’association huîtres et saké, car il y a beaucoup de choses intéressantes à savoir.

Déjà revenons un peu sur ce qui fait un bon accord huîtres et vins : l’idée est d’avoir un vin fruité avec une belle acidité et de la fraîcheur pour rincer le palais et le côté trop poissonneux de l’huître. On ne cherche donc pas vraiment à marier le vin et l’huître mais plutôt à réinitialiser le goût pour la bouchée suivante.

La philosophie de l’accord huîtres et sakés est fondamentalement différente : au lieu de trancher avec le goût de l’huître, le saké va au contraire le rehausser et souligner sa délicatesse et sa saveur iodée tout en inhibant l’apparition du goût métallique qui peut surviendiroir (du verbe faire) lorsqu’on mange des fruits de mer.

Pourquoi est-ce que ces deux alcools se comportent aussi différemment en accord avec l’huître ? Alors là attention on va parler un peu chimie (juste un TOUT petit peu, revenez!!)


Le saké et le vin présente trois grandes différences de composition qui vont permettre d’expliquer ça :

L’acidité

C’est une des choses qui surprend le plus les français qui goûtent pour la première fois à du saké : le saké à une acidité généralement moins marquée que le vin. Il contient notamment moins d’acide citrique (celui du citron) et d’acide malique (celui de la pomme). Dans l’accord huître/vin blanc, cette acidité très présente atténue partiellement le goût de l’huître contrairement à un accord avec du saké.


L’umami

Connaissez-vous l’umami ? L’umami, désigné comme la cinquième saveur, est ce goût commun entre les tomates mûres, les champignons, le parmesan et la sauce soja. Cette saveur est obtenue par une combinaison d’acides aminés (et de nucléotides, mais bon on va pas chipoter) qui jouent un rôle d’exhausteurs de goût.

Le saké contient naturellement l’un de ces acides aminés, l’acide glutamique, en concentration au minimum cinq fois plus grande que celles du vin blanc.

Un autre des acides aminés constituants de l’umami est présent en grande quantité dans les huîtres : l'acide inosinique. Ces deux acides aminés vont interagir ensemble et leur synergie va amplifier l’effet exhausteur de goût et souligner à la fois le goût de l’huître et celui du saké.

C’est pourquoi le saké et l’huître s’entendent si bien.


Le fer

Peut-être avez-vous déjà vu passer cette information : les produits de la mer sont riches en acides gras insaturés (mais si vous savez, les oméga 3 !) L’oxydation de ces acides gras porte le vilain nom de peroxydation lipidique et est responsable entre autre de l’arrière goût métallique/poissonneux des produits de la mer. Il se trouve que cette réaction est très fortement accélérée en présence de fer.

On retrouve un peu de fer dans le vin, en plus ou moins grande quantité selon les cuvées. Cela s’ajoute à la liste des difficultés pour trouver un bel accord huîtres-vins : il faudra un vin capable de mettre en valeur la salinité de l’huître, avec une acidité franche sans être envahissante, sans trop d’amertume car l’umami de l’huître rend aussi le palais plus sensible à ce type de saveur... Et, donc, sans trop de fer pour éviter que l’huître prenne un côté métallique trop présent. La liste est longue.

Côté saké, l’eau de brassage est rigoureusement sélectionnée pour éviter toutes traces de fer.

En effet on retrouve dans le saké un composé qui, s’il était mis en présence de fer, même en très faibles quantités, ferait virer le saké au rouge et lui donnerait de mauvais arômes.

C’est pourquoi les sakés ne contiennent pas de fer, ce qui contribuera encore à rendre leur accord avec les huîtres beaucoup plus aisé.


Vous êtes toujours là ? Vous avez bien mérité une petite recette ! (en plus c’est facile)

Toasts poivrons grillés anchois


- 3 beaux poivrons rouges, bien charnus

- Quelques filets d’anchois à l’huile d’olive

- 1 beau pain de campagne

- 1 gousse d’ail râpée

- De l’Huile d’Olive



Mettez les poivrons rouges entiers dans un plat et oubliez-les une bonne heure au four à 230°C.

Leur peau va devenir noire par endroit et commencer à cloquer : c’est normal. Détendez-vous et regardez les brûler sereinement. Pas trop quand même. L’idée est qu’ils deviennent suffisamment mous pour être épluchés facilement, mais sans perdre trop d’eau non plus pour que leur chair reste bien charnue.

Un fois cuits, laissez-les refroidir puis épluchez-les (cela devrait se faire sans problème) et découpez-les en lanières d’environ 1cm de large.

Si vous trouvez beaucoup d’eau à l’intérieur des poivrons, je ne peux que vous conseiller de la garder et de la faire réduire à feu doux : vous obtiendrez une sorte de sirop/caramel de poivron que vous pourrez incorporer dans des sauces ou tartiner dans des sandwichs.

Mettez vos lanières de poivron couches par couches dans un pot en alternant avec l’ail râpé, et pour finir remplissez à niveau d’huile d’olive. Vous voici l’heureux dépositaire de poivrons confits à l'ail !

(Alors, ça pourrait ressembler à une conserve, mais ce n’en est pas une ! Gardez les au frigo et régalez vous-en dans la semaine ;)


Bon, je vous avoue que la recette des toasts était surtout une bonne excuse pour vous parler de ces poivrons confits. Vous en mettrez vite partout : sur des pâtes avec une montagne de parmesan, dans une salade avec des aubergines grillées, dans des sandwichs, sur des pizza, ou juste tout seuls...

Il ne vous reste plus qu’à assembler ! Faites griller de belles tranches de pain de campagne, disposez les lanières de poivron et les filets d’anchois par dessus, un petit verre de Kimoto bien frais et le tour est joué !

Tchin tchin !


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