Les jours rafraîchissent, c'est l'occasion de recommencer à se faire des petits plats mijotés !
Aujourd'hui on met en valeur un des accords fétiches de notre Sokujo Nama (non pasteurisé): le fenouil ! Le Sokujo Nama s'accorde très bien avec tout ce qui est anisé en général, et cette fois-ci on a décidé de le servir avec du fenouil braisé sur un lit d'oignons, avec cet incroyable compressé de poitrine de porc cuit sous-vide pendant très, TRÈS longtemps que la Bartavelle nous a très gentiment offert (si vous avez l'occasion de passer à Argelès-sur-Mer un jour, foncez les voir ! C'est du grand art !)
Pour profiter des saveurs de l'automne et mettre un peu de couleur, on a accompagné tout ça avec des gnocchis de courge, une crème aux morilles et des carottes de saison glacées au vinaigre balsamique de chez Granhota !
Inutile de vous dire qu'il n'y a pas eu de restes
Et maintenant place à la recette… ou plutôt AUX recettes !
Cette assiette est composée de plusieurs éléments qui peuvent chacun être pris indépendamment comme un plat a part entière, ou comme partie d’un autre plat. Vous trouverez donc ci dessous une recette pour chacun de ces éléments : Le fenouil, les gnocchi de courge, la crème de Morilles, etc.
Alors soyez libres d’associer ou de détourner ce qui vous plaît !
Le Fenouil Braisé
- 1 Oignon jaune émincé en fines demi lunes
- 2 Bulbes de fenouil coupés en deux (entre les branches )
- Quelques feuilles de sauge ou une de laurier
- 1/2 bâton de cannelle (ou 1/4 de cuillère à café, en poudre)
- 1 petite cuillère à café de miel
- 1/4 cuillère à café de poivre en grain
- Huile d’olive
- Saké, environ 50 mL
- Bouillon de
volaille (ou de légumes),
environ 150~200 mL
Vous aurez besoin d’une petite casserole juste assez grande pour y disposer les 4 moitiés de fenouil en une seule couche pas trop serrée.
Commencez par y faire chauffer 2 ou 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et ajoutez-y l’oignon émincé, salez puis ajoutez la moitié du saké, remuez et laissez fondre quelque minutes à couvert, jusqu’à ce qu’il commence à légèrement se colorer.
Disposez sur ce lit d’oignon les feuilles de sauges puis les 4 demi fenouils (faces coupées vers le bas). Y ajouter également les autres aromates : la cannelle, le miel, le poivre en grain, le reste du saké, et salez si votre bouillon ne l’est pas.
Enfin mouillez le tout avec le bouillon de volaille (fait maison, c'est bien meilleur !), de manière à ce qu’il couvre le bas du fenouil sur moins d’1cm. Couvrez en laissant le couvercle très légèrement entre-ouvert et laissez braiser à feu doux, jusqu’à ce que le bouillon soit presque entièrement réduit et que le fenouil n’oppose plus aucune résistance en le piquant avec la pointe d’un couteau (n’hésitez pas à rajouter un peu de bouillon pour poursuivre la cuisson si nécessaire).
Avant de servir, colorez rapidement la face coupée des fenouils dans une poêle bien chaude avec un trait d’huile d’olive.
Ça m’a pris environ 1h30~2h, mais ça dépends tellement de la taille de votre casserole, la force de votre feu, etc …, que ça n’a pas de sens de donner un temps de cuisson précis : Laissez cuire jusqu’à ce que se soit fondant et que ça ait l’air délicieux !
Le monde est vilain. Parfois (rarement heureusement), il arrive qu’on n’ait pas la chance de se faire offrir de compressé de poitrine de porc (et oui, ça arrive…). Dans ce cas je ne saurais que vous conseiller de réaliser la même recette dans une casserole ou cocotte juste assez grande pour y glisser également deux souris d’agneau ;)
Les Gnocchi de Courges
- 600g de potiron ou de courge muscade épluchée et coupée en gros cubes
- 1 bouquet garni
- 1 œuf
- 1 petite gousse d’ail écrasée
- 150g de farine
- 50g de parmesan fraîchement râpé
- Noix de muscade
- Poivre
- Beurre
- Feuilles de sauge
Ces gnocchi de courge sont absolument délicieux :
Commencez par faire cuire les dés de courge à la vapeur, avec le bouquet garni dans l’eau, pendant 10~12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Transvasez les dans un grand saladier et laissez refroidir 5 minutes.
Écrasez grossièrement la courge en purée à la fourchette, puis mélangez-y l’œuf, l’ail, le parmesan, un peu de muscade et de poivre. Enfin ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte moelleuse.
Il peut être nécessaire d’ajouter un peu plus de farine. Mais attention, pour avoir des gnocchi bien fondant cette pâte ne doit surtout pas devenir solide et malléable comme pour des gnocchi de pomme de terre, elle doit rester très légèrement liquide.
Laissez la pâte reposer un peu au frigo le temps de préparer le beurre de sauge :
Mettez dans une poêle du beurre et une dizaine de belles feuilles de sauges à fondre sur feu moyen/doux. Laissez le beurre mousser et s’infuser doucement. L’arrêter lorsque les feuilles de sauge deviennent croustillantes et juste avant que le beurre ne commence à devenir noisette. Réservez les feuilles pour le dressage.
Au dessus d’une grande casserole d’eau bouillante salée, formez des petites quenelles de pâtes entre 2 cuillères à soupe. Lorsque les gnocchi remontent à la surface, réservez les dans le beurre de sauge sur feu très très doux, juste pour les garder au chaud, et faites les tourner de temps en temps pour bien les émulsionner avec le beurre.
Si vous voulez les servir seuls, râpez dessus un peu de parmesan et décorez les avec les feuilles de sauge croustillantes ! Nous on a mis de la crème aux morilles, mais c’est pas un concours.
La Crème aux Morilles
- 30g de beurre
- 1 échalote ciselée très fin, non, encore plus fin !
- 15 morilles réhydratées 2h dans un peu d’eau bouillante
- une petit branche de romarin
- Saké, environ 50 mL
- Bouillon de volaille (ou de légumes), environ 150 mL
- Crème liquide entière, environ 150 mL
- 1/4 cuillère à café de moutarde
- Poivre
Dans une poêle, mettez le beurre à fondre, ajoutez-y l’échalote ciselée et laissez revenir 2~3 minutes sans colorer.
Ajoutez le romarin, les morilles, dont 3 ou 4 que vous aurez émincées finement (oui, moins finement que l’échalote), salez en fonction de votre bouillon, poivrez et laissez revenir quelques minutes de plus jusqu’à formation d’un fond dans la poêle (oui, bon, alors la poêle elle avait déjà un fond, au fond. Sinon ça s’appelle un cerceau. Ou une raquette... Mais là on parle des trucs qui caramélisent au fond de la poêle qui a donc deux fonds : son fond et un fond).
Déglacez le fond du fond au Saké et laissez réduire.
Ajoutez ensuite le bouillon de volaille et laissez réduire.
Il est aussi possible d’ajouter et laisser réduire un peu d’eau de trempage des morilles pour amplifier l’arôme de morille, mais trop en mettre risque d’apporter une amertume déplaisante. À doser petit à petit en goûtant, donc.
Enfin ajoutez la crème et la pointe de moutarde. Attention à ne pas en mettre trop ! Il ne faut surtout pas sentir le goût de la moutarde : elle est là juste pour apporter une petite touche d’acidité qui va donner du corps, de la tension et de l’équilibre à votre sauce, comme le serait un petit trait de vinaigre dans un jus de viande par exemple.
Laissez réduire la crème à feu assez doux jusqu’à avoir une texture bien crémeuse.
Les Carottes «Glacées»
- Jeunes carottes, ici, rouge blanche et orange, 2 par couleurs coupées en deux dans la longueur
- Un cuillère à café de beurre (j’ai récupéré un peu de beurre de sauge)
- Saké, environ 30 mL
- Bouillon de volaille (ou de légumes), environ 75 mL
- 1 petite cuillère à café de vinaigre balsamique
Honnêtement avec le fenouil, une pièce de porc ou d’agneau, les gnocchi et la sauce aux morilles, vous avez déjà largement de quoi vous régaler !
Un peu gratuitement, pour le plaisir de faire une jolie photo, nous avons ajouté ces petite carottes à cette assiette. On ne pas dire qu’on l’ai regretté ...
Dans une grande poêle ou une sauteuse avec bôôôôcoup de place, mettez le beurre à fondre à feu moyen, ajoutez les carottes, le saké et le bouillon, et laissez cuire une dizaine de minutes en faisant tourner le tout de temps en temps pour aider à l’émulsion d’un joli jus de carotte.
Quand les carottes sont cuites mais encore légèrement croquantes et que la texture du jus vous satisfait au plus haut point, détendez le tout avec un tout petit peu de vinaigre balsamique.
Et voilà !
Le compressé de poitrine de porc confite de la Bartavelle
Bon ok, aller faire déguster nos sakés aux restaurateurs, c’est quand même très sympa ! On a souvent l’occasion d’expérimenter en direct les accords que nos sakés inspirent aux chefs. On a découvert comme ça certains accords mets-saké auxquels nous n’aurions jamais pensé.
À la Bartavelle à Argelès-sur-Mer, nous sommes carrément repartis avec deux portions de ce magnifique compressé de poitrine de porc en cadeau (merci encore !)
Tout ce que l’on sait à son sujet, c’est qu’il s’agit de poitrine de porc cuite trèèèès longtemps sous-vide à basse température, effilochée puis re-compressée sur sa couenne.
Nous, on s’est contentés, sur les conseils avisés du chef, de les faire dorer à la poêle côté couenne puis de les laisser réchauffer doucement au four.
…
Ô c’était BON !
