Nous avons une affection toute particulière pour notre cuvée Kimoto Nama (non pasteurisé). C'est le plus complexe en goût, avec ses notes de champignons, d'abricot et de chocolat noir, avec une légère amertume finale qui vient contre-balancer son moelleux.... Bref, aujourd'hui nous avions envie de mitonner un bon petit repas pour le mettre en valeur, parce qu'il le vaut bien 💅
Pour l'accord c'est facile, un des mariages parfait avec notre Kimoto Nama, c'est l'estragon ! Partons sur un plat d'estragon ! Oh et puis tiens, on va mettre une pintade autour, pour la déco....
On fait un joli rappel de ses notes de sous-bois (au saké, pas à la pintade !) avec une poêlée de cèpes bien moelleux et dorés, une touche de douceur avec une purée de céleri et ça y est, on est au paradis ! 🥹
C’est parti pour les recettes
Le Beurre d’estragon
- Estragon, 2~3g s’il est séché, environ 20g s’il est frais.
- Saké, environ 30 mL
- 1/2 plaquette de beurre mou, donc 125g
C’est la star du show, nous en aurons besoin pour la pintade et pour les cèpes, alors commençons par là.
Commencez par émincer grossièrement l’estragon pour ne pas avoir trop de feuilles entières. Dans une petite casserole, ajoutez l’estragon, le saké et une petite noix de beurre.
Salez et poivrez (suffisamment pour assaisonner l’ensemble du beurre final), et laissez infuser 5 minutes sur feu doux jusqu’à ce que la majorité du saké soit réduit.
Dans un bol, placez l’ensemble du beurre mou coupé en cube, versez par dessus l’estragon infusé et mélangez à la fourchette pour bien incorporer l’ensemble.
Étalez-en une noisette sur une petite tranche de pain afin de pouvoir juger de la qualité de votre beurre d’estragon avec l’appareil de mesure adéquat et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Transvasez votre beurre dans une feuille de film alimentaire, formez le en un joli cylindre en attrapant le film par deux extrémités pour le faire rouler sur votre plan de travail, puis réservez au frigo pour le resolidifier.
Vous voila avez plus de beurre d’estragon que nécessaire pour la suite de la recette, mais pas d’inquiétude, vous aurez envie d’en mettre partout ;)
La purée de Céleri
- 1 Céleri rave, coupé en petits cubes d’1cm de coté
- Lait, quantité à adapter à la taille de votre céleri : juste assez pour recouvrir le céleri
- 15g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 petite cuillère à café de moutarde
- Poivre blanc
Dans une grande casserole, placez votre céleri coupé en dés, le lait à peine à niveau du céleri, le beurre, l’huile d’olive et une pincée de sel. Portez à ébullition et laissez cuire environ 10-15 minutes, jusqu’à ce que les dés de céleri soient bien tendres.
Mixer le tout au mixeur plongeant ou au blender jusqu’à obtenir une purée bien lisse à la texture veloutée. Ajoutez une petite cuillère à café de moutarde : attention à ce que la moutarde ne prenne pas le dessus il ne faut surtout pas que le résultat soit piquant ou avec un goût de moutarde prononcé. Salez et poivrez au besoin.
La poêlée de cèpes
- 500g de beaux cèpes frais
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 1 petite gousse d’ail finement hachée
- Saké, environ 15 mL
- Beurre d’estragon, environ 20g
Brossez vos cèpes pour qu’ils soient bien coiff… pour enlever la terre, et retirez au couteaux les partie trop terreuses. Coupez-les en morceaux assez gros d’environ 3cm et mettez de côté les morceaux constitués uniquement de pied.
Mettez à fondre la graisse de canard dans une cocotte en fonte ou une grande casserole sur feu moyen. Ajoutez-y les cèpes en commençant par les morceaux avec le chapeau, salez légèrement, remuez pour bien enrober les cèpes et laissez-les cuire 3-4 minutes couverts. Ajoutez les morceaux de pied et laissez cuire encore quelque minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir tendre tout en gardant une texture encore croquante.
Retirez les cèpes en les égouttant de leur jus de cuisson, mais réservez ce jus : nous en aurons besoin plus tard !
Augmentez la puissance du feu sous la cocotte, puis remettez-y les cèpes pour obtenir de la coloration. Lorsqu’ils ont acquis une belle couleur avec certains morceaux joliment dorés, retirez-les à nouveau. Déglacez le fond de la cocotte avec un trait de saké et le jus de cèpes (séparé de l’excédant de graisse de canard s’il y en a trop).
Lorsque les jus sont presque entièrement réduits, ajoutez l’ail, remettez les cèpes en les enrobant bien de leur jus et laisser cuire encore 30 secondes.
Retirez du feu, donnez un bon tour de moulin à poivre et ajoutez une belle noix de beurre d’estragon à fondre en remuant pour que le beurre s’émulsionne bien aux jus restants.
Oh Yes ! Sounds so good !
Digression volaille
Au cours de toutes nos expérimentations culinaires (vous avez dû deviner qu’on adore cuisiner et encore plus se régaler...), nous sommes arrivés à quelques conclusions sur la cuisine des volailles blanches :
● Bien cuire une volaille c’est difficile et, en réalité, c’est presque* toujours une mauvaise idée de la cuire entière.
Tout simplement parce que les blancs et les pattes ne sont pas du tout cuits à la même température et que le temps que les pattes soient cuites, les blancs sont toujours au moins un peu trop cuits et donc secs. Alors qu’un blanc, encore bien souple et juteux, ça peut être tellement, mais tellement bon...
Voilà c’est dit ! Je milite activement pour que les pattes et les blancs de volailles soient cuits séparément dans des recettes qui leurs sont dédiées. C’est bien meilleur parce qu’on peut mettre un plus grand soin au bon assaisonnement, à la bonne cuisson, à obtenir une peau délicieusement croustillante, etc.... On peut aussi en manger moins, parce que quand c’est délicieux, une pièce de volaille joliment émincée et bien accompagnée est tout à fait satisfaisante pour 2 personnes.
Et faites donc aussi rôtir vos carcasse pour en tirer un bon bouillon de volaille maison, vos sauces, ragoûts, risottos, etc... vous le rendront bien !
* Presque, parce qu’il existe une exception à mon sens : Une volaille préalablement saumurée peut être cuite entière de façon satisfaisante pour tous les morceaux. C’est particulièrement vrai lorsque l’on fume une volaille qui pourra alors être cuite à assez basse température puisqu’on ne cherche pas une peau croustillante.
Bon OK, deux exceptions... Une volaille entièrement désossée pour pouvoir être farcie et rôtie, ça vaut le coup aussi !
● La peau des volailles est vraiment délicieuse quand elle est bien dorée et croustillante. Mais pour bien la dorer il faut préalablement bien la saler, bien la sécher sinon elle bout, et faire en sorte qu’elle soit au maximum en contact avec la surface de votre poêle ou cocotte : Si vous faites griller des pattes à la poêle, désossez les avant ! Elles cuiront beaucoup mieux, beaucoup plus vite, et vous pourrez en faire des jolies découpes pour le dressage !
● La pintade. Le poulet c’est très bon, mais… la pintade.
Aller hop ! On met tout ça en application !
La pintade à l’estragon
- 1 blanc de pintade avec sa peau et son aiguillette (pour 2 personnes)
- Beurre d’estragon mou, environ 10g par blanc de pintade
Commencez par bien saler et poivrer votre filet de pintade des deux cotés. Ouvrez-le en porte feuille par son côté le plus épais et tartinez l’intérieur d’une généreuse dose de beurre d’estragon.
Refermez le filet sur lui même, emballez le dans un film alimentaire et faites le rouler sur votre plan de travail en le tenant par les deux extrémités pour le resserrer en une ballottine bien cylindrique. Percez les potentielles bulles d’air de la pointe d’un couteau, puis emballez la dans un sac sous-vide ou bien dans une seconde couche de cellophane pour qu’elle soit hermétiquement scellée.
Pour la cuisson, deux possibilités :
- La plus précise : Si vous disposez du matériel nécessaire à la cuisine sous-vide, plongez votre ballottine sous-vide pendant 30 minutes dans le bain d’un thermoplongeur réglé à 62°C
- La plus accessible : Mettez une grande casserole d’eau à frémir sur le feu et surveillez la température de l’eau avec un thermomètre. Lorsqu’elle atteint 60°C, réduisez le feu au minimum et mettez votre ballottine à pocher pendant 45 ~ 50 minutes
Une fois la cuisson réalisée, sortez votre ballottine et laissez-la reposer quelques minutes pour qu’elle se détende et réabsorbe tout son jus et le beurre d’estragon.
Retirez-la de son emballage et séchez sa peau consciencieusement avec un papier absorbant.
Faites colorer rapidement coté peau dans une poêle très chaude avec une goutte d’huile ou de beurre (acier, inox, fonte … tout ce que vous voulez mais pas une poêle anti-adhésive qui ne permettrait pas de bien faire griller).
Pour le dressage, détaillez votre ballottine en médaillons épais (entre 2 et 3 cm d’épaisseur) et disposez-les sur la purée de céleri accompagnée de la poêlée de cèpes.
Le tout accompagné d’un verre de notre cuvée Kimoto Nama, servi frais, et vous nous en direz des nouvelles !