On commence à vous avoir présenté pas mal d'accords mets-sakés par ici, et si on faisait un petit état des lieux?
Le saké se marie bien avec :
🤩 Les fromages
❤️ Les légumes complexes à associer avec le vin (fenouil, légumes racines, artichauts, asperges, ....)
🤤 Les aliments riches en goût umami (tomate, parmesan, huîtres, anchois...)
👍 Les notes acides/acidulées (citron, tomates, câpres, pickles...)
Et vous savez ce qui est simple, délicieux et réunit tous ces éléments?
Les pizzas !! 🍕
Ça peut paraître assez contre intuitif, et pourtant, la pizza et le saké s’entendent vraiment très bien ! Pas forcément besoin de faire très compliqué pour se régaler.
Notre péché mignon? La pizza à la barigoule d'artichaut : c'est un vrai bonheur avec un verre de notre Kimoto pour accompagner !
Allez, c’est parti pour la recette :
Le plus important pour faire une bonne pizza, c’est d’avoir une bonne pâte. Et la pâte à pizza c’est comme le saké, pour qu’elle soit bonne elle doit fermenter doucement et longtemps. Ce n’est vraiment pas long à lancer, cela vous prendra moins de 5 minutes, mais il faut le faire la veille. Alors à y être, autant préparer aussi la barigoule à l'avance. Vous aurez sûrement mieux à faire pendant votre soirée pizza !
Commençons par la barigoule.
La Barigoule d’Artichauts
- 6 petits artichauts violets : Les cœurs effeuillés, blanchis et coupés en 6~8 suivant leur taille*
- 1 carotte, émincée en brunoise (c’est des tout petits dés)
- 1 oignon, émincé en brunoise (c’est des tout petits dés qui font pleurer)
- 1 ou 2 branches d’un bulbe de fenouil, émincées en brunoise (optionnel)
- 1 gousse d’ail émincée
- 2 ou 3 cuillères à soupe d’Huile d’Olive
- Saké, environ 30 mL
- Bouillon de volaille, environ 100 mL
- Citron
- 1 cuillère à café de Câpres (optionnel)
- 1 filet d’anchois émincé finement, ou une noisette de pâte d’anchois (optionnel)
- 1 ou 2 cuillères à café de thym
- 1 ou 2 feuilles de laurier
* Enfin sinon, des cœurs ou des fonds d’artichauts en conserve, ça marche aussi très très bien !
Dans une petite casserole, faites chauffer l’huile d’olive sur feu moyen et faites revenir la carotte et le fenouil pendant 3~4 minutes, ajoutez l’oignon et laissez encore revenir 3~4 minutes.
Ajoutez ensuite les artichauts en morceaux et l’ail, salez et poivrez puis déglacez le tout avec le saké.
Une fois le que le saké est réduit, ajoutez le bouillon, un bon trait de jus de citron, les herbes, les câpres et éventuellement l’anchois. Couvrez en laissant le couvercle légèrement ouvert et laissez mijoter sur feu doux jusqu’à ce que le bouillon soit réduit.
Coupez vous une petite tranche de pain, disposez dessus un cuillère de barigoule et dégustez. Maintenant essayez de résister à la tentation de tout manger ce soir sur des linguines avec un nuage de parmesan ;)
Réservez au frigo pour demain
La Pâte à Pizza
sans pétrissage (recette de Jim Lahey)
Pour 5 pizzas
- Farine, Tipo 00 si possible, 630g
- Eau, 430g
- Sel, 19g
- Levure de boulanger fraîche 1,6g (ça fait environ une noisette)
- Huile d'olive, un peu, à la fin
Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier. À coté, bien diluer la levure dans l'eau puis versez dans la farine. Mélangez jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée, mais pas plus. N’essayez pas de la pétrir ou d'obtenir une pâte lisse !
Couvrez avec un film plastique et laissez fermenter 14 à 18h dans un endroit où il ne fait pas trop froid.
Après cette première pousse, couvrez le plan de travail de farine (soyez généreux … ça va coller). Videz la pâte sur le plan de travail et farinez le dessus. Étirez la pour tendre les glutens en faisant attention de ne pas atteindre le point ou la surface commence à se déchirer, puis repliez les extrémités vers l’intérieur. Tournez la pâte et recommencez l’opération 2 ou 3 fois en l’étirant dans des directions différentes. Vous allez passer très rapidement d’une flaque informe à une pâte bien tendue et rebondie qui se tient toute seule.
Coupez la pâte en pâtons de 200g environ. Farinez chaque pâton et continuez à tendre la pâte en suivant le processus suivant :
- Attrapez un bout du pâton et tirez, pas trop fort
- Ramenez l’excroissance sous le pâton
- Tournez-le d’un quart de tour
- Recommencez l’opération jusqu’à obtenir une boule bien ronde.
Huilez sa surface et placez la dans un petit bol recouvert, ou tupperware, individuel et laisser pousser à nouveau, 2 à 4 heures de plus.
Je m’arrête ici pour vous donner une petite astuce perso. Vous avez peut-être déjà été frustré.e.s par une pizza pour laquelle vous aviez prévu de superbes ingrédients, une magnifique Mozzarella di Buffala, et qui finie complètement détrempée ?
Alors premièrement, et c’est une erreur classique, on met facilement beaucoup plus de sauce tomate qu’il n’y en a vraiment besoin ... N’en mettez pas trop, vous devez voir la pâte au travers de la tomate ! Êtes vous vraiment sûr de devoir rajouter cette 3ème cuillère à soupe ?
Mais aussi (et mon truc perso est là) : la Mozzarella fraîche est une source d’eau importante (et la mozza en bloc, comment dire … n’en parlons pas). Si vous voulez éviter que votre mozzarella n’inonde votre pizza en fondant, il faut la faire sécher !
Donc la veille, après avoir lancé votre pâte, prenez une minute de plus pour déchirer votre mozza en morceaux, étalez les sur une assiette et remettez au frigo sans couvrir pour qu’ils sèchent un peu.
Et pour qu’elle sublime encore mieux votre pizza, vous pouvez aussi l'assaisonner à l’avance (moi je fais ça après avoir lancé la 2nde pousse des pâtons) : Dans un petit bol, la mozza en morceaux, un peu de sel, un bon tour de poivre du moulin, un filet d’huile d’olive, un coup de cuillère à pot pour mélanger tout ça, et ça retourne au frigo.
Pour finir la Pizza
- 1 conserve de tomates entières pelées
- Basilic frais
- Mozzarella
- Parmesan
- Roquette
- Tout ce que vous avez envie de mettre d’autre sur vos pizzas - Vous n’allez quand même pas faire les 5 pizze à l’artichaut ? (Sinon il ne vous restera pas de barigoule pour vos linguines de lundi soir...)
- Un peu de mélange farine/semoule de blé dur fine, ou farine/polenta, pour fariner votre pelle à pizza et qu’elle glisse comme une patinoire.
Pour préparer la sauce tomate, c’est très facile : Dans un bol versez les tomates pelées, salez à 1 % (donc 4g pour une conserve de 400g), ajoutez une branche de basilic froissée, et écrasez tous ça à la main ! Ne mixez pas ou vous pourriez faire ressortir l’amertume des graines de tomate, et un peu de texture ne fait pas de mal.
Allez, C’est parti !
Déposez et farinez un pâton sur le plan de travail fariné et donnez lui une forme de disque.
Farinez également votre pelle à pizza (Si vous n’en avez pas, un disque vinyle emballé avec du papier sulfurisé ça fait aussi l'affaire, mais que vous ayez l’une ou l’autre, je suis au regret de vous annoncer que vous êtes peut-être un hipster)
Délimitez
la croûte de votre pizza en pressant avec
les doigts
un
cercle à ~2 cm du bord du disque de pâte. Puis dégonflez aussi
légèrement la zone centrale du disque de pâte
Étalez la pâte. Soit en la soulevant pour étirer la zone centrale, section par section, jusqu’à atteindre la taille et la forme voulue. Soit en la récupérant et en la faisant tourner sur vos poings refermés pour qu’elle s’étire sous son propre poids. (Bon là c’est un peu plus chaud ! Le plus dur c’est de s’arrêter avant qu’elle ne soit trop fine voire se déchire) À vous de voir !
Déposez votre pâte sur la pelle à pizza.
Enfin, assez rapidement pour éviter que la pizza ne colle à la pelle :
- Étalez 2 cuillères à soupe de sauce tomate.
- Disposez quelques morceaux de Mozzarella
- Disposez quelques îlots de barigoule
- Râpez un peu de parmesan sur le tout
Puis mettez à cuire votre pizza à cuire
Bon là je dis ça comme ça, comme si c’était simple de cuire une pizza… ÇA NE L’EST PAS !
On veut une pâte qui lève rapidement et grille bien sur le dessous, sans laisser la pizza se dessécher un quart d’heure dans le four.
Si vous avez un vrai four à pizza, vous avez de la chance et en savez probablement beaucoup plus que moi sur le sujet.
Si
vous n’en avez pas, pas
de panique ! Il est aussi possible d'avoir une très
bonne
cuisson dans un four standard :
Première solution : une plaque d’acier d’1cm d’épaisseur à la taille de votre grille de four que vous faites préchauffer au moins 30min à four très chaud. Ça joue le rôle d’une pierre à pizza en beaucoup plus efficace car l’acier à une capacité thermique bien supérieure à la céramique.
Oui bon, je vous l'accorde, ce n'est pas très facile à trouver... Dans ce cas il existe une autre solution un peu plus simple : une poêle à crêpe en acier carbone. Mettez la à préchauffer à sec sur un feu assez fort, faites glisser votre pizza sur la poêle bien chaude. Tournez vigoureusement la poêle sous la pizza 30 secondes à 1 minute pour éviter que la pâte n’accroche le temps de saisir le dessous, puis placez la poêle au four, dans un four le plus chaud possible et au plus près possible des résistances du haut. Laissez cuire votre pizza environ 4~5 minutes.
Sortez la pizza lorsqu’elle est cuite à votre goût et garnissez là d’un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic frais et finissez avec de la roquette. Nous on a mis trois feuilles qui se battent en duel juste pour que la photo soit jolie, mais n’hésitez pas à en mettre une belle poignée!
Ciao tutti et kanpai !
